Составитель фарша

Обязанности

• Отбор и подготовка мясного сырья. Проверка качества мяса, удаление лишнего жира, сухожилий, костей, промывка и нарезка на куски. Взвешивание и дозировка ингредиентов. В зависимости от рецептуры добавляются мясо, сало, соль, специи, лук, чеснок, пряности, стабилизаторы и другие добавки. Механическое измельчение сырья. Для этого используются мясорубки, волчки, куттеры, блендеры и другие специализированные машины. Тщательное смешивание компонентов. Необходимо добиться массы однородной консистенции с соблюдением заданных параметров температуры, влажности, вязкости. Контроль качества фарша. Проверяется внешний вид, запах, отсутствие посторонних включений, соответствие санитарным и технологическим требованиям. Соблюдение санитарных, технологических и противопожарных норм. Поддержание чистоты на рабочем месте, санитарная обработка оборудования.

Требования

• Знание устройства и принципа действия обслуживаемого оборудования. Понимание ассортимента котлет, пельменей, пирожков, рецептуры приготовления фарша для различных видов колбасных изделий и других полуфабрикатов. Умение определять качественные признаки сырья и соответствующих компонентов фарша. Знание последовательности и норм загрузки компонентов фарша в фаршемешалку и куттер. Умение соблюдать режимы перемешивания фарша в зависимости от его назначения. Знание государственных стандартов и технических условий на составленный фарш и паштетную массу. Умение соблюдать правила по охране труда, производственной санитарии и противопожарной безопасности.