Пекарь

Обязанности

• Обязанности пекаря в нашей столовой столовой: Выпекать хлебобулочную продукцию по меню столовой.
• Чаще всего это хлеб (формовой, подовый), булочки, пирожки, расстегаи, ватрушки в объёмах, нужных для ежедневного потока посетителей.
• Работать строго по техкартам и нормативам выхода.
• Следить, чтобы вес изделий соответствовал заявленному, а состав утверждённому рецепту.
• Готовить тесто разных видов под задачи столовой.
• Дрожжевое для хлеба и пирожков, слоёное для слоек, песочное для пирогов и т.
• п., с учётом сроков реализации в общепите.
• Формовать изделия быстро и единообразно.
• Важно, чтобы порции были одинаковыми: это критично для расчёта себестоимости и контроля порций.
• Контролировать выпечку под режим работы столовой.
• Выпекать к конкретным приёмам пищи (завтрак, обед), следить за температурой и временем, чтобы продукция была свежей к раздаче.
• Соблюдать санитарные требования общепита.
• Работать в спецодежде, соблюдать личную гигиену, не допускать перекрёстного загрязнения, следить за чистотой инвентаря и поверхностей.
• Учитывать сроки годности и ротацию сырья.
• Следить за остатками муки, дрожжей, начинок, использовать продукты по принципу FIFO ( первым пришёл первым ушёл ), не допускать просрочки.
• Вести простой учёт и отчётность.
• Фиксировать расход сырья, выход готовой продукции, брак/недовес, передавать данные кладовщику или технологу.
• Поддерживать оборудование в рабочем состоянии.
• Проводить базовую очистку печей, тестомесов, расстойных шкафов, сообщать о неисправностях.

Требования

• Знание рецептур и основ технологии приготовления разных видов теста (дрожжевого, слоёного, песочного) и начинок.
• Понимание процессов, которые происходят при брожении, расстойке и выпекании (работа дрожжей, формирование клейковины).
• Умение определять готовность теста органолептически (по виду, запаху, текстуре).
• Знание правил работы с технологическим оборудованием, его технических характеристик и условий эксплуатации.
• Понимание требований к качеству, срокам и условиям хранения сырья и готовой продукции.
• Соблюдение санитарных норм (СанПиН, ХАССП) и стандартов безопасности.
• Умение экономно и аккуратно обращаться с сырьём.
• К личным качествам и условиям работы: Физическая выносливость.
• Работа часто связана с длительным стоянием, подъёмом тяжестей (мешков с мукой), работой в жарком цеху.
• Ответственность.
• Ошибка в пищевой промышленности может повлиять на безопасность продукта.
• Аккуратность и чистоплотность.
• Это критически важно из-за специфики работы с едой.
• Умение концентрироваться.
• Приходится выполнять монотонные действия, сохраняя внимание к деталям.

Квалификация

• Не требуется