специалист по закваскам

Обязанности

• Подготовка сырья и среды.
• Специалист подбирает и обрабатывает питательную основу (например, обезжиренное молоко), проводит её пастеризацию или стерилизацию, чтобы уничтожить постороннюю микрофлору.
• Работа с культурами.
• Осуществляет инокуляцию вносит чистые культуры микроорганизмов в подготовленную среду.
• Контроль технологического процесса.
• На этом этапе специалист следит за ключевыми параметрами: поддерживает заданную температуру, контролирует динамику нарастания кислотности (pH), оценивает плотность сгустка и активность бактерий.
• При необходимости корректирует режимы работы оборудования (термостатов, заквасочников, пастеризаторов) с помощью контрольно-измерительных приборов.
• Оценка готовности.
• Специалист определяет момент окончания ферментации.
• Для этого он не только смотрит на приборы, но и проводит органолептическую оценку: проверяет внешний вид (ровный сгусток без газообразования и отделения сыворотки), запах.
• Охлаждение и хранение.
• Готовую закваску охлаждают и хранят при строго заданных температурах.
• Отбор и анализ проб.
• Специалист берёт пробы для лабораторного контроля: отправляет их в микробиологическую или физико-химическую лабораторию, чтобы подтвердить соответствие закваски техническим требованиям.
• Санитарная обработка.
• Важная часть работы мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей.
• Специалист следит за соблюдением правил CIP-мойки (очистка на месте, без разборки).
• Ведение документации.
• Нужно заполнять технологические журналы, оформлять паспорта качества, фиксировать результаты анализов, а также оперативно сообщать о любых отклонениях от нормы.
• Взаимодействие.
• Специалист тесно сотрудничает с другими отделами: лабораторией (для интерпретации анализов), технологами (для корректировки рецептур), а также с поставщиками культур и оборудования.
• Решение нестандартных ситуаций.
• При отклонениях (например, если закваска получилась слишком кислой или структура сгустка изменилась) специалист анализирует причину и принимает решение: скорректировать процесс, заменить партию или вывести из оборота.
• В некоторых случаях участие в разработке.
• На более высоких позициях специалист может участвовать в создании новых заквасочных культур совместно с поставщиками или в разработке режимов созревания для конкретных продуктов.

Требования

• Образование и знания: Основы микробиологии и биохимии.
• Понимание процессов ферментации, особенностей молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов, используемых в заквасках.
• Технология производства.
• Знание технологических схем приготовления разных видов заквасок (материнских, производственных), включая подготовку сырья, стерилизацию, инокуляцию, ферментацию, охлаждение и хранение.
• Устройство оборудования.
• Умение работать с ферментерами, сепараторами, лиофильными сушилками, автоклавами, системами Методы контроля качества.
• Навыки отбора проб, измерения pH и кислотности, микроскопического анализа, оценки органолептических свойств (цвет, запах).
• Санитарные нормы и техника безопасности.
• Строгое соблюдение правил асептики, личной гигиены, требований к чистоте оборудования и помещений.
• Документооборот.
• Умение вести технологические журналы, оформлять результаты анализов и другую производственную документацию.
• Навыки и личные качества: Умение управлять технологическим оборудованием и проводить его базовое обслуживание.
• Способность анализировать данные, выявлять и устранять причины отклонений в процессе.
• Внимательность, аккуратность, ответственность.
• Развитые обоняние и цветовосприятие для органолептической оценки.

Квалификация

• нет