Инженер-технолог

Обязанности

• Создаёт новые блюда, адаптирует существующие под целевую аудиторию, сезонность, доступность сырья и целевые показатели себестоимости.
• Проводит проработку и дегустации, фиксирует итоговые варианты.
• Составление и актуализация технологической документации .
• Готовит технологические карты (ТК), технико‑технологические карты (ТТК), инструкции, стандарты предприятия.
• В документах фиксирует нормы закладки сырья, выход полуфабриката и готового блюда, пищевую и энергетическую ценность, условия и сроки хранения.
• Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции .
• Организует входной контроль сырья (проверка сопроводительных документов, органолептика, при необходимости лабораторные исследования).
• Следит за соответствием продукции требованиям документации и нормативам.

Требования

• Войдите в аккаунт, чтобы создавать новые чаты и хранить их историюЯинженер технолог в общепите требования АлисаТребования к инженеру‑технологу в общественном питанииОбразовательные требования Чаще всего требуется: высшее образование по направлениям Технология продукции общественного питания, Пищевая инженерия, Технология продукции и организация общественного питания и т.
• п.; либо среднее профессиональное образование плюс профильная переподготовка (на базе любого высшего образования); нередко работодатели приветствуют дополнительное обучение по системам менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП), санитарным нормам, диетологии.
• Профессиональные знания Инженер‑технолог должен знать: нормативную базу: СанПиН 2.3/2.4.3590‑20, технические регламенты Таможенного союза (в т.
• ч.
• ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции ), правила Роспотребнадзора; основы пищевой микробиологии и химии: критические температуры для роста патогенов (опасная зона 5 63 C), процессы денатурации, реакции Майяра, условия хранения и заморозки; методы контроля качества и безопасности: принципы ХАССП, критические контрольные точки, входной контроль сырья, бракераж; технологию производства: особенности обработки разных групп сырья, режимы тепловой обработки, шоковой заморозки, вакуумирования, cook chill и др.; расчётные методики: определение пищевой и энергетической ценности (БЖУ, ккал), калькуляцию себестоимости, нормы выхода и отходов; проектирование производственных процессов: расчёт мощностей, подбор и расстановку оборудования, планировку цехов, организацию поточных линий.
• Практические навыки и умения Ключевые навыки: разработка и актуализация технологической документации: техкарты, технико‑технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки блюд; контроль производственных процессов: входной контроль сырья, контроль температур, бракераж, ведение журналов (температурных, бракеража и пр.); оптимизация производства: снижение food cost, минимизация отходов, повышение выхода продукции, стандартизация процессов для сетевых проектов; работа с ПО: 1С:Общепит, StoreHouse, iiko, R‑Keeper, калькуляторы пищевой ценности, специализированные системы документооборота; обучение персонала: инструктажи, мастер‑классы, адаптация стандартов для поваров, внедрение новых технологий; взаимодействие с контролирующими органами: подготовка к проверкам, корректирующие мероприятия, отчётность.

Квалификация

• Технические навыки