Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Обязанности

• Приёмка и оценка сырья: органолептическая проверка свежести мяса, рыбы, овощей, фруктов, круп; отбраковка некондиционного продукта.
• Обработка сырья: размораживание (дефростация) замороженного сырья с соблюдением технологии; мойка и очистка овощей, зелени, плодов (вручную или на машинах); сортировка и калибровка сырья; сульфитация картофеля (при необходимости) и промывка после неё; обмывание мяса для удаления поверхностных загрязнений.
• Работа с мясным сырьём: кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин скота на отрубы по схемам разделки; обвалка: отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей с минимизацией остатков мяса на костях; жиловка: удаление сухожилий, хрящей, плёнок, мелких косточек; зачистка мяса и костей; срезка шпига со свиных туш; разборка мяса по сортам (боковая, наружная часть, тонкий/толстый край и т. д.).
• Работа с рыбой и субпродуктами: разделка рыбы частиковых пород на тушки; обработка тушек методом фиксации; порционирование субпродуктов.
• Приготовление масс и замес теста: составление фарша и котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей) с добавлением специй, соли, лука и других ингредиентов строго по рецептуре; замешивание дрожжевого теста для пирожков, теста для пельменей, вареников и т. п.; разделка и формовка теста.
• Нарезка и формовка: нарезка мелкокусковых полуфабрикатов (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и др.); нарезка рыбы на порции (кругляши, филе с кожей/без кожи и т. д.); шинковка, измельчение, протирка картофеля и овощей (сырых, квашеных, варёных); фарширование овощей; формовка изделий из котлетной массы и теста с соблюдением заданного веса.

Требования

• Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; приёмы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудорёберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы; методы органолептической оценки качества сырья (по виду, запаху, цвету, консистенции); требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их реализации, правила упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации оборудования и поверки весов; нормы допустимых отходов при обработке сырья; санитарные нормы (в т. ч.
• принципы ХАССП), правила охраны труда, пожарной и производственной безопасности кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы; технологический процесс изготовления:

Квалификация

• не требуется