Жиловка мяса и субпродуктов скота всех видов, резка на куски установленного размера и разборка жилованного мяса по сортам с соблюдением технологии, нормативов и выходов. Отделение от мяса мелких косточек, оставшихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.