Знать правила поджиловки и зачистки мяса и субпродуктов, места расположения жировой, мышечной и соединительной тканей, правила жиловки и разборки мяса и субпродуктов.
Уметь отделять от мяса сухожилия, пленки, крупные кровеносные сосуды, излишки жира, остатки костей и хрящей.