Специалист считает, сколько реально стоит сырьё для блюда (с учётом закупочных цен, норм закладки, возможных замен продуктов и процента отходов), и на этой основе формирует продажную цену.
При изменении закупочных цен, рецептуры или техпроцесса он корректирует калькуляционные карты.
Работа с технологическими картами (ТТК).
Создаёт, корректирует и контролирует ТТК описывает, как именно готовится блюдо, фиксирует нормы расхода сырья.
Участвует в проработке новых позиций: просчитывает разные варианты состава, чтобы найти баланс между качеством и стоимостью.
Товарно-складской учёт.
Учитывает поступление продуктов, фиксирует их движение, контролирует остатки на складе.
Регулярно сверяет фактические остатки с данными учёта, участвует в инвентаризациях.
Контроль закупок.
Анализирует закупочные цены и объёмы, чтобы не допускать переплат и излишков на производстве.
Анализ и отчётность.
Изучает данные (себестоимость, расход сырья, продажи), выявляет отклонения (например, почему фактический расход выше нормы) и готовит отчёты для руководства чтобы на их основе принимать управленческие решения.