Пекарь

Обязанности

• 3.1.
• Введение технологического процесса выпечки хлеба и булочных изделий; выпечки мучнисто-кондитерских изделий на немеханизированных печах.
• 3.2.
• Укладка тестовых заготовок на лопаты, листы, кассеты, формы.
• 3.3.
• Посадка тестовых заготовок на под печи.
• 3.4.
• Сушка сухарей в сушильных камерах и печах.
• 3.5.
• Выборка готовых изделий из печей и камер.
• 3.6.
• Контроль за температурным и паровым режимом пекарной и сушильной.
• 3.7.
• Регулирование работы механизмов по посадке, выборке и опрыскиванию хлеба.
• 3.8.
• Определение готовности тестовых заготовок к выпечке.
• 3.9.
• Укладка изделий в тару: 3.10.
• При посадке тестовых заготовок в печь для выработки ржаных сортов хлеба обслуживание и контроль за процессом расстойки теста: 3.11.
• При производстве формового хлеба выбивка из форм, штучных и мелкоштучных изделий, нарезка вручную, смазка теста, пирожков выпечка.
• 3.12.
• Выполнение операций по подготовке муки к производству, замесу и формовке теста.
• 3.13.
• Раскладка тестовых заготовок на листы, взвешивание их, ручная надрезка; укладка листов в расстойные и пекарные камеры; наблюдение за режимом расстойки и выпечки; обработка и укладка готовой продукции в лотки.

Требования

• Пекарь-кондитер должен знать: - технологические процессы производства хлебобулочных изделий и мучнисто-кондитерских изделий; - параметры температурного и парового режимов выпечки; - способы раскладки изделий на поду, листах; - методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качества готовой продукции, способы регулирования продолжительности выпечки, увлажнение пекарной камеры; - факторы, влияющие на выход хлеба и методы их расчета; - нормы производительности печи; - устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; - государственные стандарты на вырабатываемую готовую продукцию; - правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности; - правила пользования средствами индивидуальной защиты; - требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ; - виды брака и способы его предупреждения и устранения; - требования по рациональной организации труда на рабочем месте, - правила и нормы охраны труда.

Квалификация

• -