Приготовитель кулинарных изделий из мяса птицы и кроликов

Обязанности

• Приём и проверка сырья.
• Оценка качества поступившего мяса/полуфабрикатов из птицы: свежесть, цвет, запах, целостность упаковки, соблюдение температурного режима.
• Отбраковка некондиционного сырья.
• Подготовка мяса к обработке.
• Размораживание (по нормативам), зачистка, удаление плёнок и жил, нарезка на порционные куски, формирование заготовок под конкретные изделия (котлеты, шницели, рулеты и т.
• п.).
• Маринование и посол.
• Приготовление и нанесение маринадов, рассолов, специй по утверждённым технологическим картам; выдерживание по времени и температуре.
• Термическая обработка.
• Выполнение жарки, запекания, варки, тушения, копчения или обработки в пароконвектоматах/печах в соответствии с техкартой.
• Контроль температурных режимов и времени обработки, соблюдение норм выхода и потерь.
• Контроль готовности.
• Проверка органолептических показателей (цвет, консистенция, запах), измерение внутренней температуры продукта (например, не менее 75 C для изделий из птицы), фиксация результатов в журнале.
• Оформление и порционирование.
• Нарезка готовых изделий, выкладка на подложки, добавление соусов/гарниров (если предусмотрено), контроль веса порций.
• Упаковка и маркировка.
• Фасовка в лотки/вакуум/газовую среду, нанесение этикеток с датой, составом, сроком годности, условиями хранения.
• Санитарная обработка.
• Мытьё и дезинфекция инвентаря, рабочих поверхностей, поддержание чистоты в зоне приготовления, утилизация отходов по регламенту.

Требования

• Знания.
• Технологические карты и рецептуры изделий из мяса птицы, нормы выхода и допустимых потерь, правила термической обработки (в т.
• ч.
• требования безопасности для птицы), санитарные нормы (СанПиН, ХАССП), правила маркировки и хранения пищевой продукции.
• Навыки.
• Уверенное владение кухонным и производственным инструментом (ножи, слайсеры, тендерайзеры), работа с тепловым оборудованием (печи, грили, пароконвектоматы, жарочные шкафы), умение определять готовность продукта, базовые навыки работы с весами и измерительными приборами.
• Опыт в мясопереработке, на птицефабриках или в общепите.

Квалификация

• без квалификации